Depuis plus de 30 ans, l’atelier de salaison Les Gorges de l’Aveyron (dans l’Aveyron, donc) fabrique des charcuteries artisanales aux saveurs exceptionnelles, non loin de Villefranche de Rouergue. Le secret de ce goût unique réside dans le choix de ne transformer que de la viande de coche, c’est-à-dire une truie de 200 à 300 kg qui a déjà mis bas au moins deux fois dans sa vie. La plupart des charcutiers, industriels ou artisanaux, utilisent plutôt du porc charcutier, plus petit et plus jeune (abattu à 6 ou 7 mois). Pour le reste, Jean-Claude Bothélo, le patron, est clair : « Du sel et du poivre, c’est tout ! » En réalité, il peut aussi y avoir du roquefort, du piment d’Espelette ou des girolles dans certaines des recettes de la maison…
Cela donne aux saucisses sèches et saucissons des Gorges de l’Aveyron plus de saveur, plus de rondeur, d’une couleur naturelle plus soutenue et avenante. On retrouve là le goût des charcuteries familiales, du temps où, dans les campagnes, chaque ferme, chaque famille tuait un cochon pendant l’hiver pour subsister pendant des mois. Bref, difficile de faire plus traditionnel.
L’entreprise se fournit en porcs venant de Bretagne et de la région de Lacaune (Tarn). « C’est dommage, on ne trouve plus, en Aveyron, d’éleveur qui produit des coches », regrette le salaisonnier. Qu’à cela ne tienne, les cochons proviennent de petits élevages travaillant de manière traditionnelle.
Dans un atelier qui a été agrandi juste avant que ne surgisse le Covid, les charcutiers des Gorges de l’Aveyron transforment ainsi chaque semaine quelque 5 tonnes de viande en saucisses sèches, saucissons, chorizos, fouets, chaudins, saucisse de foie, saucisse fraîche… Plus récemment, ils ont développé une gamme de pâtés à la viande de coche. « Nous sommes probablement les seuls à faire ça en France », hasarde Jean-Claude Bothélo. Au total, la marque compte une trentaine de références.
Les salaisons des Gorges de l’Aveyron se retrouvent chez les grossistes, dans la grande distribution, dans les boucheries de la région (Lot, Aveyron, Tarn, Tarn-et-Garonne…).
Elles seront toutes présentes au Salon du Meilleur de l’Agriculture et de la Mer, au parc des expositions de Montpellier les 25, 26 et 27 novembre prochain.
Les Gorges de l’Aveyron à La Bastide-l’Evêque (www.les-gorges-aveyron-salaison.com)